Palmeo | Coeur de palmier Ile Maurice

Recettes

SALADE CROQUANTE DE PALMISTE DE CHEZ « GERARD ROHAN » SORBET A LA GOYAVE DE CHINE ET HUILE VANILLEE de Frédéric Goisset

Histoire du plat : la goyave de chine est un petit fruit très convoité à Maurice en saison qui se marie à merveille dans cette recette qui mêle le croquant du palmiste, l’acidité et la fraîcheur du sorbet pour cette entrée très rafraîchissante.

Epluchez à l’aide d’un petit couteau d’office le palmiste, ne réserver que la partie comestible du cœur. Epluchez la mangue et taillez des cubes de ½ cm et réserver. Emincez finement la ciboulette. Hachez le gingembre rose.

Le sorbet goyave de chine:

• 500 g de purée de goyave
• 10 cl de vin rouge
• 130 g de glucose
• 4 g de cannelle
• 3 g de cardamome verte
• 4 g de stabilisateur sorbet
• 15 cl d’eau
• 40 g sucre

Pesez tous les ingrédients, rassemblez l’ensemble dans une casserole, portez à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser 15 minutes et passez au chinois étamine. Mettre la préparation en cellule de refroidissement et réserver au réfrigérateur 24 heures. Turbinez le sorbet et stocker au congélateur.

L’huile de vanille:

• 1 bâton de vanille de Madagascar
• 50 g d’huile olive
• sel/poivre

Fendre en deux la gousse de vanille, récupérez les grains et l’ajouter à l’huile d’olive. Taillez en julienne le reste des bâtons et les faire sécher à l’étuve 24 heures.

Finitions et dressage:

• menthe fraîche QS
• fleur de sel QS

Emincez le cœur du palmiste en tranche de 3 mm d’épaisseur, le mettre dans une calotte, ajoutez le jus de citron, le gingembre haché, les cubes de mangue et la ciboulette ciselée. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, sel et une goutte de tabasco. Bien mélanger et dressez dans une assiette creuse froide. Ajoutez une quenelle de sorbet goyave dessus, 1 tête de menthe et 2 bâtons de vanille séchés. Finir avec quelques gouttes d’huile vanillée et un peu de fleur de sel sur la salade de palmiste.

• Confection du sorbet goyave.
• Préparation des garnitures pour la salade de palmiste.
• Epluchage du palmiste.
• Finition et dressage.

Commentaires du chef:
Citronnez rapidement les tranches de palmiste une fois émincées pour éviter l’oxidation et ajoutez en même temps l’huile d’olive. Dans cette recette nous avons utilisé des mangues, l’on peut mettre toutes sortes de fruits exotiques car le palmiste est assez neutre en goût.

Accord « Mets & Vins »
Cuvée « Albert Mann » 2009, pinot gris d’Alsace, servir à 12°c
Très bon à l’apéritif également.

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